deploy用ブランチを作るのもいいのですが、tagの方が気軽に作成できてマージしなくてもいいので楽チンではないかと探したらありました:

Deploying trunk or tags with capistrano

written by paul on October 28th, 2008 @ 08:34 PM
http://www.pgrs.net/2008/10/29/deploying-trunk-or-tags-with-capistrano

ML上でJamis Buckさんにアドバイス貰ってできたそうです。

   1  set :repository_root, "http://www.example.com/svn/myproject" 
   2  set(:tag) { Capistrano::CLI.ui.ask("Tag to deploy (or type 'trunk' to deploy from trunk): ") }
   3  set(:repository) { (tag == "trunk") ? "#{repository_root}/trunk" : "#{repository_root}/tags/#{tag}" }