Enumerable#grepを使う事で、文字列の配列から、
所望のパターンにマッチするものだけを抜き出す事が出来ますが、
以下のようにブロックを指定する事で、
マッチした部分だけを取り出す事が出来ます。

ruby>>
Dir["config/environments/*.rb"].grep(%r{(\w+).rb$}){$1}
#=> ["development", "production", "rake", "staging", "test"]
<<--

痒いところに手が届く感じですね。