deprecatedになっているNSString.stringWithCString:length:を使っている古いコードがあり、新しい記述に書き換えようとしたのですが、documentによると length 指定ができない NSString.stringWithCString:encoding: を使えという指示しかないようです。

等価なコードで置き換えるとしたらこんな感じかな？

   1  //[NSString stringWithCString:bytes length:length];
   2  [[[NSString alloc] initWithData:
   3    [NSData dataWithBytes:bytes length:length]
   4    encoding:NSUTF8StringEncoding] autorelease];

ARC使用でしたら autorelease は不要ですね。