MerbではRSpecを使ってテストをするのが標準構成になっていますが、
merb-genが生成したアプリケーションのひな形では、
rake specの実行結果は色付きにはなっていません。
これを色付きにするためには、
spec/spec.optsの中で以下のように設定します。

spec/spec.opts

pre>>
--color
<<--

これだけです。